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吃火鍋,先涮菜還是先涮肉真的重要嗎?
2019-09-11 08:28:50 北京青年報

  白露一過,就算是真正入秋了,溫度一降,總讓人想用溫暖的食物治愈自己,火鍋成爲很多人的首選。跟常規的飯菜相比,火鍋的一大妙處在于吃到的總是“剛剛出鍋”的狀態,從而獲得最佳的風味和口感。

  不過,所謂“菜紅是非多”,關于吃火鍋,也就有了各種各樣的“講究”“秘笈”甚至“禁忌”。比如先吃什麽後吃什麽,就有文章的標題是這樣的:“吃火鍋到底先涮肉還是先涮菜?這些順序很重要,大多數人都吃錯了……”

  因爲跟大多數人的吃法一樣,所以看到這個標題我就知道自己“吃錯了”。不過,對于吃飯,我從來認爲“如何吃”遠遠不如“吃什麽”重要。

  先涮肉還是先涮菜,真的存在“對錯”麽?

  “最先涮土豆和紅薯”沒有科學依據

  文中說最先涮的應該是土豆和紅薯,並且列出了三條理由:

  第一“澱粉能在腸胃裏形成黏膜”從而“保護你的腸胃”。

  第二“大量的膳食纖維”“可以幫你少吸收點脂肪和膽固醇”。

  第三“澱粉類食物可以增強飽腹感”“非常適合減肥”。

  這三條理由乍一看似乎能夠自圓其說,但是呢:

  第一條,吃飯的時候,不管是先吃還是後吃都會先進入胃裏,然後再慢慢排空進入腸裏。不管是澱粉、蔬菜還是肉類,最後都是要經過消化並且與腸壁接觸才能夠吸收的。如果澱粉在腸胃裏形成的“黏膜”阻隔了其他食物與腸壁的接觸,那還能吸收麽?

  第二條,根據營養成分數據裏的數字,土豆的膳食纖維含量爲0.7克/100克,紅薯高一點,也只有1.6克/100克。膳食纖維固然對人體健康有諸多好處(除了“幫你少吸收點脂肪”純粹是一廂情願),但土豆和紅薯實在算不上“含有大量膳食纖維”。膳食指南推薦人體每天攝入的膳食纖維爲25克,哪怕是吃上幾百克土豆和紅薯(還想不想吃別的了?),攝入的膳食纖維也很有限。

  第三條,“澱粉類食物可以增強飽腹感”,完全是“隨口一說”。跟肉類相比,澱粉類的食物消化快,飽腹感低,反倒是不如瘦肉類食物有利于減肥。當然,多吃一些它們,有助于後面少吃一些肉和海鮮,對錢包更加友好倒是真的。

  食材中涮出來的嘌呤大部分留在火鍋湯中

  然後,文章說接下來應該先涮蔬菜,這樣可以“巧妙地避開嘌呤”。

  這是可以自圓其說的。因爲海鮮和肉類中確實有比較多嘌呤,在涮的過程中會跑到湯中,後來涮菜的時候就會被帶到菜上。而先涮菜的話,湯中還沒有嘌呤,等到涮肉的時候,嘌呤進入湯中也就不會被菜帶走。

  從數字上來說確實如此。但湯中的嘌呤畢竟只是來自于那些肉和海鮮,最後涮菜也只不過是菜上所沾的湯中帶來一些,食材中涮出來的嘌呤大部分還是留在了湯中,攝入的只是一小部分。如果跟其他的烹饪方式相比——比如說蒸、炒、烤等等,大多數的嘌呤並沒有機會離開食材,而會被吃掉。吃火鍋的時候不管是先涮還是後涮,許多嘌呤還是留在了湯中沒被吃掉,吃掉的嘌呤總量反而還會低一些。

  這個“先涮什麽後涮什麽”的所謂“正確順序”,是從“健康吃火鍋”的角度出發的。且不說這麽做是否真的“更健康”——反正所說的那些理由都沒有多強的說服力,更重要的問題在于:爲什麽要吃火鍋?

  當然是爲了吃得愉悅。如果在不太影響愉悅的基礎上可以“更健康一些”,那嘗試一下也沒啥不好。但如果“更健康”這點都並不靠譜,卻會大大影響美味,那麽也就完全不值得去“講究”了。

  先涮菜可能會影響肉的味道

  事實上,先涮肉還是先涮菜主要是對風味會産生影響。

  先涮肉

  涮肉的過程中會把嘌呤涮進湯裏,除此之外涮進湯裏的主要是蛋白質以及一些遊離的氨基酸。總體而言,對于湯的風味不會有太壞的影響,甚至許多肉還會有好的影響。涮完肉再涮菜,對于肉和菜的風味都沒有多大影響。

  先涮菜

  而先涮菜的話,很多蔬菜中都會有一些草酸、多酚、生物堿、維生素等進入湯中。這些物質往往有不好的味道,涮過蔬菜——尤其是綠色蔬菜的湯,再去涮肉的話,肉的味道實在是“大有不同”。

  其實,吃火鍋最大的“不健康因素”是涮什麽、吃多少。只要控制好了食材的種類和量,先涮什麽後涮什麽,實在是不值得糾結——真正需要考慮的,可能只是先涮哪個後涮哪個能讓所有的食材都好吃。

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